食品滅菌技術及研究進展情況（食品滅菌技術及研究進展情況總結）
本站是一個關于水族行業的一個網站，本文給大家介紹食品滅菌技術及研究進展情況，和食品滅菌技術及研究進展情況總結對應的相關信息，希望對魚友有所幫助，謝謝關注我們祥龍魚場，本文目錄一覽：1.1 熱力殺菌技術利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現代極其重要的一種殺菌技術，1804年，法國人阿佩爾(Appert)發明了將食品裝瓶放于沸水中煮一段時間，能較長時間保藏食品的方法，19世紀50年代，法國人巴斯德(Pasteur)闡明了食品的微生物腐敗機理，為殺菌技術的發展奠定了理論基礎， 食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時殺
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發達國家食品殺菌方法有哪些
1.1 熱力殺菌技術
利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現代極其重要的一種殺菌技術。1804年，法國人阿佩爾(Appert)發明了將食品裝瓶放于沸水中煮一段時間，能較長時間保藏食品的方法，19世紀50年代，法國人巴斯德(Pasteur)闡明了食品的微生物腐敗機理，為殺菌技術的發展奠定了理論基礎。
食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法。前兩種方法，由于殺菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，已有悠久的應用歷史，現今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品的生產中。后一種方法，由于其獨特的優點，已發展為一種高新食品殺菌技術。
1.2 超高溫瞬時殺菌技術(UHT)
超高溫殺菌于1949年隨著斯托克(Stork)裝置的出現而問世，其后國際上出現了多種類型的超高溫殺菌裝置。超高溫處理可分為間接加熱和直接加熱兩大類型。它是使料液迅速升溫至130℃以上，然后保持幾秒鐘，從而實現對料液瞬間的殺菌。
超高溫瞬時殺菌技術的殺菌效果特別好，幾乎可達到或接近滅菌的要求，而且殺菌時間短，物料中營養物質破壞少，營養成分保存率達92%以上，大大優越于上述兩種熱力殺菌法。配合食品無菌包裝技術的超高溫式殺菌裝置在國內外發展很快，目前這種殺菌技術已廣泛用于殺菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產品的生產中。
1.3 電阻加熱殺菌技術
電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。
電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導入食品，由食品自身的介電性質產生熱量，以達到殺菌的目的。電阻加熱的適用性由食品物料的電導率來決定，大多數能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。
1.4 臭氧殺菌技術
臭氧在水中極不穩定，時刻發生還原反應，產生具有強烈氧化作用的單原子氧，在其產生瞬時，與細菌細胞壁中的脂蛋白或細胞膜中的磷脂質、蛋白質發生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使細菌失去活性。同時臭氧能迅速擴散進入細胞內，氧化細胞內的酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。
臭氧殺菌具有高效、快速、安全、便宜等優點，自1785年發現以來，廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產等領域。
1.5 輻照殺菌技術
自從原子能和平利用以來，經過40多年的研究開發，人們成功地利用原子輻射技術進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(最為常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發態分子或分子碎片，進而這些產物間又相互作用，生成與原始物質不同的化合物，在化學效應的基礎上，受輻照物料或生物體還會發生一系列生物學效應，從而導致害蟲、蟲卵、微生物體內的蛋白質、核酸及促進生化反應的酶受到破壞、失去活力，進而終止農產品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。
1980年聯合國糧農組織(FAO)、國際原子能機構(IAEA)和世界衛生組織(WHO)聯合專家委員會，提出了“用10KGY以下劑量輻照的任何食品，都沒有毒理學方面問題，沒有必要進行毒理學試驗”的建議，從而在世界范圍內推進了輻照在食品生產中的商業化應用。
1.6 微波殺菌技術
微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋，能引起反射、穿透、吸收等現象，用于殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個方面的因素，即熱效應和非熱效應。熱效應是指物料吸收微波能，使溫度升高從而達到滅菌的效果。而非熱效應是指生物體內的極性分子在微波場內產生強烈的旋轉效應，這種強烈的旋轉使微生物的營養細胞失去活性或破壞微生物細胞內的酶系統，造成微生物的死亡。微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
1.7 遠紅外線殺菌技術
對紅外線的利用始于20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用于加熱和干燥的專利。食品中的很多成分及微生物在3～10μm的遠紅外區有強烈的吸收。遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。
日本三茲公司首創的紅外線無菌包裝機，全機由ML-501型封裝機和MS-801型通道式紅外線熱收縮機組成。該機可根據被包裝物形狀和大小的不同，選用相應厚度和顏色的熱收縮薄膜，同時在熱輻射中滅菌，其滅菌程序簡便，包裝質量大大超過手工包裝，而且包裝效率提高6～8倍。
1.8 紫外線殺菌技術
紫外線按其波長不同可分為3段:長波段(3200～4000 )，中波段(2750～3200 )，短波段(1800～2750 )。處于2400～2800
區段的紫外線殺菌力較強，而最強的波長為2500～2650 ，多以2537
作為紫外線殺菌的波長。當微生物被紫外線照射時，其細胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外線，產生光化學作用，引起細胞內成分，特別是核酸、原漿蛋白、酯的化學變化，使細胞質變性，從而導致微生物的死亡。紫外線進行直線傳播，其強度與距離平方成比例地減弱，并可被不同的表面反射，穿透力弱，廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。
1.9 磁力殺菌技術
磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經處理后的食品，其風味和品質不受影響，主要適用于各種飲料、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。
1.10 高壓電場脈沖殺菌技術
高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。
高壓脈沖電場的獲得有2種方法。一種是利用LC振蕩電路原理，先用高壓電源對一組電容器進行充電，將電容器與一個電感線圈及處理室的電極相連，電容器放電時產生的高頻指數脈沖衰減波即加在兩個電極上形成高壓脈沖電場。由于LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內即可以將電場能量釋放完畢，利用自動控制裝置，對LC振蕩器電路進行連續的充電與放電，可以在幾十毫秒內完成殺菌過程。另一種是利用特定的高頻高壓變壓器來得到持續的高壓脈沖電場。殺菌用的高壓脈沖電場強度一般為15～100kV/cm，脈沖頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。
壓電場脈沖殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由于殺菌時間短，處理過程中的能量消耗遠小于熱處理法。二是由于在常溫、常壓下進行，處理后的食品與新鮮食品相比在物理性質、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No10-9)，可達到商業無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。
1.11 超聲波殺菌技術
超聲波是頻率大于10kHz的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬于縱波。超聲波與傳聲媒質相互作用蘊藏著巨大的能量，當遇到物料時就對其產生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且還能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用，具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質，保證食品安全。朱紹華采用超聲波發生儀作為滅菌設備，以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。
1.12 脈沖強光殺菌技術
脈沖強光殺菌技術是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌，它由一個動力單元和一個惰性氣體燈單元組成。動力單元是一個能提供高電壓高電流脈沖的部件，它為惰性氣體燈提供能量，惰性氣體燈能發出由紫外線至近紅外區域的光線，其光譜與太陽光十分相近，但強度卻強數千倍至數萬倍，光脈沖寬度小于800μs。該技術由于只處理食品的表面，從而對食品的風味和營養成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。周萬龍等研究表明，脈沖強光對枯草芽孢桿菌、酵母菌都有較強的致死效果，30余次閃照后，可使這些菌由105個減少到0個;脈沖強光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協同作用。
1.13 超高壓殺菌技術
近年來，由日本率先研制出一種新型的食品加工保藏技術，這就是超高壓殺菌技術。所謂高靜壓技術(HighHydrostaticPressure簡稱HHP)就是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統中(常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa以上)下處理一段時間，以達到加工保藏的目的。在高壓下，會使蛋白質和酶發生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一級反應動力學。對于大多數非芽孢微生物，在室溫、450MPa壓力下的殺菌效果良好;芽孢菌孢子耐壓，殺菌時需要更高的壓力，而且往往要結合加熱等其他處理才更有效。溫度、介質等對食品超高壓殺菌的模式和效果影響很大。間歇性重復高壓處理是殺死耐壓芽孢的良好方法。
日本最新開發出的超高壓殺菌機，操作壓力達304～507MPa。超高壓殺菌的最大優越性在于它對食品中的風味物質、維生素C、色素等沒有影響，營養成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。
食品殺菌新方法有哪些？
食品殺菌新食品滅菌技術及研究進展情況的方法同樣也是未來的趨勢食品滅菌技術及研究進展情況，就是用次氯酸殺菌。次氯酸的氧化性食品滅菌技術及研究進展情況，可以快速、廣譜的殺滅各種細菌微生物。現在有一種新型的DCW次氯酸食品級殺菌劑效果非常好食品滅菌技術及研究進展情況，并且安全、環保。這種次氯酸是鹽和水電解生成，無毒、對人體無害，殺菌后可完全降解，無殘留、無腐蝕、無刺激。
輻照殺菌技術的發展狀況
美國目前有一個很明顯的趨勢，就是采用輻照方法完成肉或肉制品的全部殺菌操作。盡管美國的這種輻照殺菌的趨勢已十分明朗，但歐洲卻有些反其道而行之。歐洲對輻照殺菌的應用很少，每年大約只有5萬噸。其中荷蘭約有1.8萬噸輻照殺菌的食品，法國有2萬噸，比利時有1萬噸，其它歐洲國家每年只有2000噸。輻照殺菌對于冷凍禽肉、海產食品、草本食品配料和調味品、蔬菜干制品、蛋粉、奶粉、元蔥、馬鈴薯、大蒜及水果的催熟等，應慎用。英國已批準了這方面的應用，并于1991年授權Isotron公司獨家從事食品的輻照殺菌業務。該公司所處理的食品產品不允許超過3年。
從世界范圍看，輻照殺菌已在40多個國家獲得批準使用，其中有21個國家正在大量使用。大約有40種食品獲準采用輻照殺菌，每年的處理量約為50萬噸。與熱殺菌不同的是，行業內都把輻照殺菌稱為“冷殺菌”。
美國食品藥品管理局（FDA）1985年批準將輻照殺菌用于殺死豬肉中的旋毛蟲。5年后，FDA批準了禽肉的輻照殺菌。直到1993年美國農業部才批準了這項應用。1997年FDA批準了輻照殺菌對紅肉的應用，而美國農業部尚未批準該項應用。
而在歐洲，盡管有個別國家曾對禽肉和海產食品等做過輻照殺菌，但對紅肉的輻照尚無先例，歐盟也無相關法規。據說歐洲委員會正在制訂將用于歐洲各國的輻照食品方面的法規和標準。預計這些法規與標準能在2000 年正式實施。同時，歐洲委員會也以開出了能應用輻照殺菌的食品清單。正式批準使用的只有草本食品配料和調味品。
如果這些法規的實施范圍未超出現有法規，則法國、比利時與荷蘭就會停止對禽肉制品的輻照，當然也不會用輻照方法對紅肉制品進行殺菌處理了。
英國Isotron公司的市場部經理AndySpry博士表示，推廣輻照殺菌遇到的最大問題是消費者的擔憂。他說，很難讓公眾及食品經銷商相信輻照殺菌系統是安全的，有些大的經銷商曾經也認識到輻照殺菌技術是安全的，但因為激烈的市場競爭，他們只關心其市場分額、營業成本和風險，尚未看到輻照殺菌的好處。他們只關注非輻照產品，誰也不愿在應用輻照殺菌技術方面做第一。但關于輻照殺菌的話題已從“是否安全”轉到“是否有必要采用”了。
Puridec公司是世界上能為輻照工廠提供輻射源鈷60棒的兩家供應商之一，其市場開發部經理CathieDeeley博士說，“關于輻照殺菌的安全性，所有能做的都做了，能說的也都說了。現在能做的就是不要停止，不斷推廣。”
這些業內人員都表示，食品輻照殺菌規模太小，需要一個有市場號召力的企業來牽頭，整個食品行業也需要一個推廣和宣傳的運動。
在1998年第5屆歐洲肉類加工年會“Meat98” 上，Puridec公司的RogerLangley先生指出，如果不進行必要的宣傳與培訓，我們聽到消費者的議論肯定是“天然食品安全，輻照食品不安全”。事實上恰恰相反，有些天然食品的安全性就不如輻照食品好。我們將推出一項精心設計的宣傳活動，按產品類別分別介紹輻照防腐的切實需求和益處，是公眾了解它對消費者和食品加工業有何價值。
FoodTechnologyService公司的總裁與首席執行官E.W.PeteEllis先生正在與ColoradoBoxedBeef公司共同推進對紅肉進行輻照殺菌。他表示，對消費者的培訓需要公共衛生部門的官員提供支持與引導。他說，我不相信大的禽肉生產商對輻照技術的應用會猶豫不決，但他們的邏輯還是比較謹慎的。就像他們說要等消費者需要時再不輻照食品送上。這就有點脫離實際了。因為消費者的需要在市場上表現出來之前是無法確知的。所以對新產品，應盡管先讓其上市。這是否有點像“先有雞還是先有蛋”這個哲學問題？ 1896年--明克（Minck）經實驗證實X-射線對原生蟲有致死作用。
1921年--斯徹瓦特日（Schwatz）使用X-射線殺死肉中的旋毛蟲（Trichinella Spiralis）并獲得美國專利。
1930年--烏斯特（Wüst）證實所有食品包裝在密封金屬罐中，再用強力倫琴射線照射可殺滅所有細菌，并獲得法國專利。
第二次世界大戰結束后--隨著放射性同位素的大量應用和電子加速器等機械輻射源的問世，促進了射線處理食品的發展。
1953年--艾森豪威爾（Eisehower）促使美國軍方深入研究食品輻照。
1957年--美國軍方負責，為期5年的輻照食品研究計劃啟動，投入了大量人力、物力。
1960年--在美國軍隊開始試用輻照食品。
1963年--在美國軍方Natick實驗室舉行首次輻照食品國際會議。
1965年--加拿大建立起世界最大的馬鈴薯輻照工廠。
1970年--FAO/IAEA/WHO的專家在日內瓦會議上確立食品輻照領域的國際計劃（IFIP）。
1976年--聯合國糧農組織認為五種輻照產品（即馬鈴薯、小麥、雞肉、木瓜和草莓）是絕對安全的。
1978年--世界用于輻照消毒滅菌的60Co工廠有80家（其中60家用于醫療消毒）。
1980年--FAO/IAEA/WHO的會議認為，受輻照食品平均吸收劑量10千戈瑞（kGy）及以下，沒有毒性危害，無必要再進行毒性試驗。
1988年--世界用于輻照消毒滅菌的60Co工廠發展到182家，全世界輻照食品產量約50萬噸。
1997年以后--WHO進一步廢除10 kGy的上限量，國際食品法規委員會（CAC）相繼提出輻照食品的通用標準及法規。 1958年--開始食品輻照研究工作。
七十年代中期--國內多個地區相繼進行輻照保藏食品的研究，輻照品種有肉類、水產品、水果、干果、蔬菜、糧食、蛋類等。
八十年代--食品輻照已進入一定規模的生產階段
九十年代初--我國建成輻照裝置近150多臺，其中設計裝機能量1.11×1016貝可以上的裝置超過50座。
1984年～1997年--國家衛生部頒布的食品輻照衛生標準基本覆蓋了絕大部分食品。
關于食品滅菌技術及研究進展情況和食品滅菌技術及研究進展情況總結的介紹到此就結束了，不知道你從中找到你需要的信息了嗎 ？如果你還想了解更多這方面的信息，記得收藏關注本站。
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