“淮上龍魚”并非標(biāo)準(zhǔn)菜名，但結(jié)合地域與食材語境，大概率是指江淮地區(qū)（如江蘇、安徽）對“龍魚”——即龍利魚（學(xué)名：Ophicephalus argus，又稱巴沙魚、淡水鱧）的本地化烹飪方式。這類魚肉質(zhì)細嫩、刺少、無腥味，是淮揚菜系中常見的平民食材，常以清蒸、紅燒、燉湯等形式呈現(xiàn)，突出“鮮、嫩、原味”。

最主流的三種淮上龍魚烹飪法如下：

1. 清蒸龍魚——保留本味的淮揚精髓
   這是最能體現(xiàn)淮菜“清鮮平和”風(fēng)格的做法。選新鮮整魚（約500克），去鱗、去內(nèi)臟后洗凈，魚身兩側(cè)劃兩刀，鋪上姜絲、蔥段，淋少許料酒。水沸后上鍋，大火蒸8–10分鐘，關(guān)火后燜2分鐘。出鍋后倒掉盤中腥水，淋上預(yù)熱的蒸魚豉油，撒上新鮮蔥絲與紅椒絲，最后澆一勺180℃熱油，激發(fā)出豉香與蔥香。此法最大程度保留魚肉的嫩滑與鮮甜，適合追求健康飲食者。

2. 紅燒龍魚——家常濃香的江淮風(fēng)味
   在皖北、蘇北地區(qū)，紅燒是更普遍的做法。魚切段后用料酒、鹽、姜絲腌制15分鐘。熱鍋冷油，小火慢煎至兩面微黃，避免翻動過勤導(dǎo)致魚肉散開。隨后加入姜蒜、八角爆香，沿鍋邊烹入料酒去腥，再加熱水沒過魚身三分之二，調(diào)入生抽、老抽、蠔油、少許白糖提鮮。中小火燜煮10分鐘，收汁前加入青紅椒塊增色，撒蔥花出鍋。此法醬香濃郁，適合配飯，但因魚刺較多，食用時需小心。

3. 龍魚豆腐湯——溫潤養(yǎng)人的淮北家常
   在淮北、宿州一帶，龍魚常與豆腐同燉，稱“豆腐魚湯”。魚塊洗凈后用白胡椒、生抽、淀粉腌15分鐘。冷鍋熱油，爆香姜絲，下魚塊輕煎兩分鐘定型，加開水大火煮沸，轉(zhuǎn)小火慢燉8–10分鐘，至湯色乳白。加入嫩豆腐塊，再煮5分鐘，最后加鹽、蔥花調(diào)味。湯品鮮香滑潤，有“香如豆腐，鮮掉眉毛”之說，特別適合老人與兒童。

此外，也有地方會將龍魚切片用于泡椒龍魚，以酸辣開胃為特色，適合夏季食用；或做成酸筍龍魚湯，融合廣西風(fēng)味，酸爽解膩。但上述三種為最經(jīng)典、最貼近“淮上”飲食傳統(tǒng)的做法。