杜龍魚（中華須鰻）因骨刺密集，需采用潮汕特有的“化骨刀法”處理：

1. 去粘液：過熱水去除表面粘液1；
2. 去主骨：保留魚背肉，豎向排列的骨刺需橫向切斷1；
3. 細剁碎骨：縱橫交錯刀法快速剁碎細骨，確保魚肉無刺感且魚皮不斷裂1；
4. 刷油鎖鮮：上桌前刷油提亮并鎖住鮮味1。

02:5300:00/02:531.杜龍火鍋的傳統做法2.林曉毅的創新嘗試3.杜龍魚的特殊處理4.切魚技巧5.煮魚過程

湯底與涮煮

• 湯底：以杜龍魚骨熬制清湯，突出原汁原味，可搭配苦瓜平衡陰陽；
• 涮煮：魚肉片汆燙10秒，遇熱卷曲如花綻放，魚皮筋道、魚肉松軟。

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蘸料搭配

• 酸梅醬：中和脂肪膩感，激發鮮甜；
• 豆醬油：去腥提鮮，增強層次。

烹飪要點

• 刀工關鍵：骨碎皮不斷需精準力度1；
• 火候控制：避免久煮導致肉質變柴。

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